“預(yù)制菜”是一種針對宴席菜，酒店特色菜在制菜過程中繁雜等特點，食品企業(yè)星級大廚提供食品工業(yè)手法，對各類菜品原料進行專業(yè)分析，針對食材的不同特點，運用不同的制作方法，有針對性的研發(fā)，用現(xiàn)代標準化通過中央廚房集中生產(chǎn)；科學包裝；采用急速冷凍技術(shù)（零下18度）保存，以及時保障菜品的新鮮度和原味的菜品。
預(yù)制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。
預(yù)制菜的出現(xiàn)，解決了家宴等宴席菜制菜程序繁雜的問題。隨著當前人們生活節(jié)奏的加快以及餐飲變革的發(fā)展趨勢，預(yù)制菜也越來越受到餐飲從業(yè)人員的喜愛。預(yù)制菜與一般菜品的區(qū)別在于，它是半成品，經(jīng)過簡單加熱，便可食用。近年來，預(yù)制菜的菜品、菜系正在不斷更新，為越來越多的消費者所推崇。
事實上，預(yù)制菜在中國已經(jīng)有了20多年的發(fā)展歷程，從1.0的凈菜半成品加工速凍為主的時代，2.0的菜肴包、料理包時代，進入到3R食品的3.0時代。
預(yù)制菜一般可分為4種類型：開袋即食食品、即熱食品、即配食品和即烹食品。前兩種以火腿腸、自熱火鍋等產(chǎn)品為代表，后兩種則分別指加工、拼配好的食材以及有調(diào)料包直接可以下鍋烹飪的半成品食物。
預(yù)制菜為何能夠在中國火起來？原因在于以下幾個方面：
1、方便快捷，省時省力，減少時間成本
中國的飲食文化有著幾千年的歷史，產(chǎn)生了著名的8大菜系，中餐講究廚藝和食材的新鮮，況且調(diào)味手法全憑經(jīng)驗，每個人都有自己的一套烹飪秘方。雖然如此操作可以做出一道道美味佳肴，但是，烹飪過程繁瑣，耗時費力。
在當今生活節(jié)奏不斷加快的信息時代，中餐的烹飪方法顯然與時代節(jié)奏有些不相匹配，尤其是忙碌的年輕人，每天都在996的生活狀態(tài)下疲于奔命，哪里還有更多的心情去下廚做飯炒菜，中餐繁雜的操作工序已經(jīng)成為阻止他們進入廚房的一道障礙。
另一方面，調(diào)查顯示，對于長期在家中做飯的人群來說，他們最大的痛點在于，60%的時間都在處理菜品，只有10%的時間用于炒菜，這部分人群更愿意選擇洗凈切割后的預(yù)制食材。
而預(yù)制菜的出現(xiàn)，則很好地解決了這個問題，只需幾分鐘就能做出一道美味佳肴，這樣的結(jié)果，自然會贏得眾多消費者、尤其是上班一族的青睞。在懶人經(jīng)濟的催化下，快手菜、即食菜、懶人菜這些菜都可以歸類于預(yù)制菜的名下。
春節(jié)是家家團聚，舉行家宴聚餐的重要時刻，因此，每年春節(jié)期間，預(yù)制菜都會迎來銷售旺季，購買幾道預(yù)制菜可以節(jié)省準備年夜飯的時間，而且不會烹飪廚藝的人，也可憑借預(yù)制菜在親戚朋友面前露一手。
2、預(yù)制菜是餐飲業(yè)節(jié)約成本，提高效率，實現(xiàn)利益最大化的必由之路
當前餐飲業(yè)已進入微利時代，人工、房租、食材能耗、激烈的市場競爭和居高不下的營銷成本，已經(jīng)成為壓在餐飲企業(yè)身上的5座大山。而預(yù)制菜則成為企業(yè)化解這一切矛盾，降低成本，提高效率的最有效途徑，現(xiàn)在許多餐廳的食材都來自于中央廚房。
中央廚房，是指將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。
中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到分店。
預(yù)制菜的產(chǎn)品選擇多元化，因量產(chǎn)、標準化生產(chǎn)所以更能保證口味的穩(wěn)定性，最重要的是，預(yù)制菜能夠減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產(chǎn)成本，避免食材在生產(chǎn)過程中的浪費。
3、疫情成為促使預(yù)制菜全面進入消費市場的重要因素
2020年的突發(fā)疫情使得餐飲業(yè)受到重創(chuàng)，大量店鋪門面被迫關(guān)閉，在此情況下，低成本、高效率，方便且便捷的預(yù)制菜趁勢而起，彰顯出出餐飲業(yè)未來的另一種發(fā)展方向。
預(yù)制菜真正打入中國消費市場，與疫情引發(fā)的連鎖反應(yīng)有關(guān)。疫情持續(xù)2年多來，在國家提出居家過年、就地過年的倡議下，預(yù)制菜就成為了拯救眾多不能回家過年、漂泊在外的打工者、年輕人的救命稻草，有了預(yù)制菜，就能夠最大限度地滿足這些就地過年的人們，得以通過預(yù)制菜烘托出春節(jié)儀式感，身在外地也能感受到年味。
由此可見，疫情下的宅經(jīng)濟和快生活節(jié)奏，對于推動預(yù)制菜的普及和發(fā)展起到了積極的推動作用。
預(yù)制菜未來在中國有著廣闊的發(fā)展前景
從世界范圍看，預(yù)制菜在日本和歐美國家的滲透率和市場接受程度都很高，最早興起預(yù)制食品的日本，預(yù)制菜的行業(yè)滲透率高達60%，而我國距離這一數(shù)字還相差很遠。其次，疫情常態(tài)化加速推進預(yù)制菜走向中國消費者的餐桌。更重要的是，冷凍和冷鏈技術(shù)的快速迭代，為預(yù)制菜的發(fā)展奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。
目前，我國預(yù)制菜的發(fā)展狀況是，超過80%的需求來自于餐飲企業(yè)，而當前國內(nèi)餐飲企業(yè)使用中央廚房加工預(yù)制菜的比例已經(jīng)超過60%。與餐飲企業(yè)熱烈的接受程度相比，消費者對于預(yù)制菜的需求仍顯得較低。
然而，中國有著14億人口，是全球最大的消費市場，這也從另一個角度說明，中國預(yù)制菜有著巨大的發(fā)展?jié)摿蜆O其廣闊的發(fā)展前景。預(yù)計未來3-5年，中國預(yù)制菜行業(yè)有可能成為下一個萬億規(guī)模的餐飲市場。
實際上，用發(fā)展的眼光來看，預(yù)制菜是一個剛性需求——人們對于健康的需求會逐漸從“在家做飯”拉到越來越核心的維度和位置上。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，中國有超過6.8萬家企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包括，“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”等預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。
國內(nèi)連鎖中餐廳早已介入預(yù)制菜領(lǐng)域，據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，這些餐廳的預(yù)制率和半成品率幾乎可以達到50-60%，出于成本考慮，這些食材大多出自品牌中央廚房。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)有6.8萬家預(yù)制菜注冊企業(yè)中，有超過54.7%的企業(yè)注冊資本在0-100萬之間，56.6%的企業(yè)成立于近5年內(nèi)，說明中小企業(yè)占據(jù)了預(yù)制菜企業(yè)的大多數(shù)。當前，預(yù)制菜行業(yè)正處于快速發(fā)展和逐步成熟、完善的過程之中。由初加工到深加工，預(yù)制菜的品類也隨著操作難度循序漸進，以期能為消費者提供更豐富、多樣化的產(chǎn)品。
預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，正在吸引越來越多消費者的目光，這一動向也引起了資本和巨頭的注意，一些資本和巨頭紛紛投資入局，使得預(yù)制菜正在成為新的投資風口，相關(guān)餐飲企業(yè)也因此而獲得了不少融資。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)的統(tǒng)計，2021年，預(yù)制菜行業(yè)共獲得21起融資。
數(shù)據(jù)顯示，2021年我國預(yù)制菜市場規(guī)模已超過3000億元，年復(fù)合增長率為20%左右，伴隨著消費者對綠色、健康、美味的食品需求，必將使預(yù)制菜擁有更為廣闊的發(fā)展前景。
不過，預(yù)制菜在高速發(fā)展的過程中，也存在一些問題。如口味不能滿足個性化的需求，俗話說“眾口難調(diào)”，預(yù)制菜這種大批量的產(chǎn)品，要滿足所有人都口味現(xiàn)在還難以做到。此外，其次，就是暫時還沒有國家標準，消費者會擔心營養(yǎng)與保質(zhì)期的問題，這些問題都需要預(yù)制菜餐飲企業(yè)在今后的發(fā)展過程中去逐步予以解決。
結(jié)語
在筆者看來，預(yù)制菜目前雖然是一個新業(yè)態(tài)，但隨著人們消費習慣的改變，市場對于預(yù)制菜的接受程度會越來越高。
下一步的市場競爭體現(xiàn)在，看哪一家企業(yè)能夠真正滿足消費者的需求，迎合不斷變化的市場，如果能夠做到這一點，它就可以在這一領(lǐng)域建立自己的品牌，成為行業(yè)的領(lǐng)頭羊，并引領(lǐng)行業(yè)未來發(fā)展的方向。
